Lomo con cebollas rellenas en salsa de aceto balsámico

Cebollas

Preparación

Lomo
Mezclar 1/2 pocillo de aceite de oliva con pimienta negra recién molida.
Cortar el lomo en 5 medallones de 3 cm.
Atarlos con hilo para que no pierdan la forma.
Untarlos con aceite de oliva y rociarlos con parte del aceto balsámico.
Sellar los medallones en una sartén: deben quedar dorados por fuera y rosados por dentro.
Agregar el resto del aceto, cocinar unos minutos más y salar.
Cebolla:
Pelar las cebollas y ahuecarles el centro dejando sólo 2 capas exteriores.
Picar el centro de la cebolla que retiramos previamente.
En una sartén con manteca, cocinar la cebolla picada y 5 láminas de panceta ídem.
Agregar la crema y cocinar 5 minutos, hasta que espese.
Limpiar las varas de romero dejando sólo las hojas de las puntas.
Picar las hojas sueltas y sumarlas a la cebolla de la sartén junto con el queso rallado.
Salpimentar.
Rellenar las cebollas con la preparación anterior, rodearlas con 2 lonjas de panceta y fijarlas con las varas de romero.
Espolvorear con parmesano y gratinar en horno moderado fuerte.
Servir el lomo con la marinada de pimienta negra y la cebolla rellena.