Lubina con Percebes y rúcula, una rica receta, de fácil elaboración, ideal para llevar a la mesa familiar para degustar un pescado muy bien preparado.

Ingredientes:

• Lomos de lubina (150 a 200 gr. cada uno), 4
• Recortes de lubina (espinas), 150 gr.
• Percebes, 240 gr.
• Ostras, 4
• Tapioca, 40 gr.
• Agua, 200 ml.
• Brotes de rúcula.

Para los percebes:

• Vino blanco.
• Pimienta negra.
• Hoja de laurel, 1
• Ramita de tomillo.

Preparación:

1- Hervir agua colocando unos granos de pimienta negra, también un chorrito de vino blanco, el laurel y el tomillo. Después de hervir se agregan los percebes, bien lavados, después de su cocción se procede a secarlos y se dejan apartados.

2- Pelar los percebes sobre un bol, para cuando larguen el agua se la pueda aprovechar y se deja en reserva

3-  Colocar en una olla medio litro de agua donde se pondrán a cocinar las ostras sin valvas, algunos de los percebes y la tapioca, poner a fuego suave por 15 minutos.

4- El caldo obtenido tiene una aspecto gelatinoso. Rehogar los recortes de lubina los que se colocan en una sartén profunda, incorporar vino blanco con 100 ml. de agua, luego salar y seguir la cocción por 10 minutos.

5- Colar el caldo y dejar reservado. Condimentar los lomos, pintarlos con aceite y se colocan en una plancha antiadherente del lado de la carne.

6- Darlos vuelta al estar dorados y marcados. Se ubican en una fuente honda, donde se habrá puesto previamente el caldo, luego incorporar el lomo de lubina y cubrir con un chorrito de aceite de oliva.

La receta de dorada con vinagreta de remolacha es un plato con buena presentación y de un sabor agradable muy recomendable para todos.

Ingredientes:

• Doradas, 4
• Remolachas cocidas, 2
• Pipas peladas, 75 gr.
• Jugo de remolacha, 1 taza
• Vino oloroso, 1 copa
• Vinagre de Jerez, 1/2 copa
• Azúcar moreno, 2 cda. colmadas
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Pimienta blanca

Preparación:

1- Colocar en una olla el jugo de remolacha, el vino oloroso, también el vinagre y el azúcar moreno poner a fuego suave hasta que se reduzca.

2- Se pone una sartén donde se colocan las remolachas cortadas en dados junto con las pipas de girasol a freír.

3- Se coloca en una plancha aceitada y allí cocinar las doradas, salpimentadas, y hasta que queden jugosas.

4- Para servir, se presentan la dorada abierta como un libro junto con la remolacha y colocar las pipas por encima como también la reducción.

Ingredientes

• 5 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• 450 gramos de tomates perita
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 100 ml. de vino blanco
• Tres cucharadas de jugo de limón
• 50 gramos de aceitunas descarozadas
• Una rodaja de atún de unos 700 gramos
• Tres cucharadas de hierbas aromáticas (perejil, tomillo, romero, etc.)

Preparación

Con el atún en un plato lo rociamos con el zumo del limón y dos cucharadas de aceite, lo espolvoreamos con las hierbas, y lo cubrimos con el papel film para colocarlo en la nevera por dos horas, una vez pasado ese tiempo en una cazuela colocamos dos cucharadas de aceite y lo llevamos al fuego con cebolla picada en cubitos pequeños.

Cocinamos hasta que este transparente, entonces agregamos el ajo picado y los tomates cortados en concasse, condimentamos con sal, pimienta, en otra cazuela o sartén calentamos el aceite que resta y colocamos el atún escurrido, condimentando con sal y pimienta, cocinamos y después pasamos el atún a la cazuela con el tomate, añadimos el vino y tapamos, cocinamos a fuego lento por unos diez minutos y añadimos las aceitunas.

Ingredientes

• Anchoitas frescas, 1 k
• Sal gruesa, 250 g
• Aceite, 250 g
• Ajo, 3 dientes
• Ají molido, 1 cucharada
• Pimienta en grano, 1 cucharada
• Hojas de laurel, 3
• Vinagre blanco, 3 cucharadas

Preparación

- Limpiar las anchoas abriéndolas y sacándole las vísceras.
- Lavar las anchoitas en abundante agua y luego secar bien.
- Colocarlas por capas en recipiente de vidrio o loza, intercalando la sal.
- Dejar las anchoas en maceración una semana.
- Retirarlas de la sal, ponerlas en un bols con el vinagre y ½ l de agua.
- Dejarlas unos 10 minutos y retirar.
- Colocarlas sobre papel para escurrirlas.
- Cuando estén secas colocarlas enrolladas en un frasco esterilizado intercalando con el ajo en trocitos, el ají molido, la pimienta en grano y las hojas de laurel.
- Agregar aceite hasta cubrir las anchoas.
- Estacionar las anchoitas en aceite por siete días antes de consumir.

Ingredientes

• 3 filetes de merluza
• 1  cda. de mayonesa
• 14 grs. de gelatina sin sabor
• 1 rama de apio
• 75 grs. de pickles
• sal y pimienta
• 100 grs. de queso crema

Preparación

Hervir en caldo los filetes de merluza; una vez fríos, procesarlos y agregar el apio picado, la sal, los pickles, la pimienta, la mayonesa, el queso crema y, por último, la gelatina disuelta en agua caliente. Colocar en molde savarín. Llevar al congelador hasta que esté firme. Servir acompañado con salsa a gusto.

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Ingredientes

• 1 corvina de 1 1/2 kg limpia
• 1 cucharada de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharada de cilantro
• 1 pocillito de aceite de oliva
• el jugo de 1 limón; sal y pimienta
• 2 berenjenas medianas
• 4 gírgolas (hongos)
• 4 dientes de ajo; perejil
• endibias o lechugas.

Preparación

Quitar los lomos de la corvina sin sacar la piel y cortarlos en cuatro.

Preparar una marinada con las semillas de hinojo apenas tostadas en una sartén y algo machacadas, el pimentón, cilantro, 2 cucharadas de aceite, jugo de limón, sal y pimienta. Untar con esta preparación el pescado, tapar con film y marinar en la heladera 2 horas.

Cortar las berenjenas en tiras gruesas, lo mismo que las gírgolas. Aplastar los ajos sin sacarle la piel y calentar en una sartén el aceite con los ajos.

Agregar las berenjenas y los hongos, sazonar con sal y pimienta y cocinar suavemente hasta que todo esté tierno. Quitar la piel de los ajos y aplastarlos, agregarles el perejil y mezclar con las berenjenas y los hongos. Reservar.

Escurrir el pescado de la marinada y asarlo a la plancha o a la parrilla poniéndolo primero de la parte de la piel hasta que ésta se cocine bien y esté crocante. Luego darlo vuelta y cocinar una par de minutos más. Debe quedar jugoso.

Acomodar en un plato unas hojas de endibia o lechuga, sobre éstas el pescado en su punto y por encima distribuir las berenjenas y los hongos confitados.

 

Ingredientes

• 1 trucha
• limones
• 1 cebolla
• sal gruesa
• 1 aji morrón verde
• 1 papaya
• condimentos a gusto

Preparación

Se filetea y cuerea una trucha. Se la corta en cubitos de 1/2 cm de espesor y se los coloca en un recipiente adecuado cubriéndolos totalmente con jugo de limón. Se corta aparte en plumas no demasiado finas una cebolla, se coloca sobre un colador y se cubre con sal gruesa. Se deja así unas dos horas. Pasado ese tiempo se lava bien sacándole toda la sal y se reserva.

Se corta aparte en cubos de igual tamaño que la cebolla un ají morrón verde y se reserva. Se pela y corta en cubos (del mismo tamaño que la trucha) una papaya y se reserva dejándola escurrir. Pasadas dos horas se retira el pescado del limón y se agrega nuevamente un poco de jugo para condimentar, se agregan todos los ingredientes, se mezclan bien y se condimenta a gusto.

Ingredientes

• 400 gr de pescado en filetes
• 200 cc de crema
• 12 champiñones enteros
• 1/2 taza aceite de oliva
• ajo
• sal
• 1 cebollin

Preparación

En una plancha poner a dorar los filetes con sal. Aparte, en una sartén poner el aceite de oliva y los ajos machacados sin el brote, y el cebollin, sin dorar. Agregar los champiñones en rodajas y finalmente la crema. Poner los filetes en los platos y verter la salsa encima.

Ingredientes

• 2 Kg de pescado (dorado, surubi, merluza y boga)
• 2 cebollas
• perejil
• apio
• 2 yemas
• ¼ de taza de harina de matza sal y pimienta, a gusto
• 1 pizca de azúcar

Preparación

Limpie el pescado y quítele toda la piel con el cuchillo, comenzando por la cabeza y hasta la cola, sin rasgarla. Lave bien la piel y déjela secar. Pique la carne y deje aparte la cabeza y las espinas. Dore las cebollas picadas con un poco de perejil picado. Mezcle con el pescado. Añada la harina de matza, las yemas, la sal, la pimienta y el azúcar. Rellene la piel con esa mezcla y sale por fuera. Coloque el pescado en una cacerola grande, forrada con las espinas, la cabeza, una cebolla en rodajas, hojas de apio y de perejil. Cubra con agua hirviendo y cocine durante dos horas sin tapar, hasta que se consuma la mitad del agua. Coloque el pescado en una fuente y cúbralo con la salsa que quedo en la cacerola. Si lo desea, añada dos yemas y algunas rodajas de limón a la salsa colada. Deje hervir. Cuando espese retire y sirva caliente sobre el pescado.

Ingredientes

• Broatola: 200 g de filet
• Espinaca: 100 g
• Limon: 1
• Crema: 1 taza
• Papa: 1 mediana
• Panceta ahumada: 100 g
• Manteca: c/n
• Almendras tostadas: c/n
• Tomillo, oregano y salvia: a gusto
• Queso mascarpone: 2 cucharadas
• Ciboulette: a gusto
• Vino blanco: cant. necesaria

Preparación

En un procesador hacer una pomada con la manteca, las almendras, el tomillo, el orégano, la sal y la pimienta. Enmantecar los filetes y enrollarlos dejando la manteca en su interior, asegurarlos con palillos. Reservar. Mezclar con la ciboulette picada y el queso mascarpone. Cortar la panceta en lonjas y llevarlas a horno bajo hasta que queden crocantes. Hervir las papas con cáscara. Procesar el limón con la espinaca y añadirle la crema, sal y pimienta, calentar hasta que rompa hervor. Colocar los rótolos en la asadera con el vino y llevarlos al horno.